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Le beurre, de l’or en baratte
Cerné par les margarines et la cuisine à l’huile, le beurre fait de la résistance dans le haut de gamme et les recettes des chefs bretons. Il se cache dans le caramel et les biscuits ou pavane, totalement décomplexé, entre les buissons de langoustines et les bourriches d’huîtres...
« Allez ! Allez ! Allez !» Dans la salle chauffée à blanc par les encouragements des enfants, la baratte tourne, tourne, tourne comme au bon vieux temps. Berthe, la maîtresse de cérémonie, a le geste sûr, régulier. C’est l’expérience qui parle. Berthe et son amie Rosalie sont agricultrices à la retraite. Plusieurs fois par an, elles ont rendez-vous à l’écomusée de la Bintinais, une ferme pédagogique installée le long de la rocade sud de Rennes. Elles y enseignent à de petits citadins l’art et la manière de faire du beurre. à l’ancienne.Le petit Thomas, qui vient tout juste de prendre son tour, rougit déjà sous l’effort. C’est que le beurre est gourmand en huile de coude: il faut environ trois-quarts d’heure pour transformer une quarantaine de litres de crème en or jaune. «Thomas ! Thomas !...» scande la classe tandis que la motte commence à frapper les parois de la baratte, à «coller» comme disent les pros.
«Autrefois, on tournait au moins trois fois par semaine, m’explique Berthe. Il fallait environ deux kilos de beurre pour une famille de quatre ou cinq gosses. Un peu pour la cuisine aussi. On mettait dans la soupe et dans la purée des morceaux de beurre gros comme des œufs. Et les tartines ! à quatre heures, ça descendait ! à l’époque, les gâteaux étaient rares dans les boulangeries. » Mais l’essentiel de la production se voyait destiné aux marchés, où la maîtresse de maison - puisqu’il s’agissait d’un labeur réservés aux femmes - récoltait les fruits de ce dur travail. En Bretagne, tout le monde a une anecdote, un souvenir se rapportant au beurre : le puits dans la purée, les yeux dans le bol de café, le bouton d’or sous le menton (si la peau s’éclaire, vous aimez le beurre !)... Quel petit Breton en vacances n’a pas découvert, stupéfait, “qu’ailleurs”, le beurre (si l’on ose alors l’appeler ainsi), n’est pas salé !
Le sel est très vraisemblablement à l’origine de ce mariage d’amour entre les Bretons et le beurre. Pour l’universitaire rennais Alain Croix, ce sont l’abondance et le bas prix du sel (il n’y a jamais eu de gabelle en Bretagne) qui ont conduit les paysans à conserver le lait sous la forme de beurre plutôt que de fromage. à quand remonte la première motte de beurre bretonne ? Des preuves de son utilisation - dans les comptes d’hôpitaux notamment - ont permis de suivre le beurre à la trace jusqu’au XVIe siècle. Avant, rien d’exploitable pour un historien «mais l’on peut imaginer qu’il y avait déjà du beurre». Quoi qu’il en soit, la production régionale s’exporte dès le XVIIe siècle, par bateau, jusqu’à Bordeaux, le val de Loire, Paris. Le beurre breton «au goût très délicat, et particulier à cette province, (...) surpasse par sa délicatesse le meilleur de toute la France», selon les termes du voyageur Albert Jouvin de Rochefort (1672).
«La qualité du beurre donne ici autant de fierté que celle du vin dans d’autres régions : le cru de Châteaugiron (devenu de la Prévalaye) garde ainsi sa réputation du XVIe au milieu du XXe siècle» note Alain Croix dans son Dictionnaire du patrimoine breton.
De la fierté, les femmes qui ont sué sang et eau pour faire monter la crème n’en manquent pas lorsqu’elles se présentent sur les marchés. Leur beurre, décoré à l’aide de moules en bois sculptés, ne doit pas se confondre avec celui des autres productrices. Mais la marque de fabrique, le “logo” de la maison gravé comme au fer dans la motte ne fait pas tout. La cliente, qui goûte le beurre à l’aide d’une épingle de coiffe, connaît son affaire. Elle sait apprécier un beurre bien délaité et salé à point. «Chaque productrice a ses secrets, poursuit Alain Croix, une belle couleur jaune obtenue, par exemple, en donnant aux vaches de l’ajonc finement pilé ou en ajoutant de l’ortie à la baratte.»
Dans l’équation qui fait qu’un beurre est bon ou ne l’est pas, le savoir-faire doit être multiplié par la race des vaches (les plus réputées pour le beurre sont la froment du Léon et la pie noire) et l’alimentation. Qui dépend elle-même de la nature des sols, plus ou moins aptes à assurer une irrigation régulière des champs, et, enfin, de la saison.
«Le beurre est le buvard du terroir» aime à dire le désormais célèbre crémier malouin Jean-Yves Bordier. Le beurre de printemps présente ainsi une texture tendre comme l’herbe grasse et fraîche dont se nourrissent alors les vaches. En hiver, au contraire, les vaches sont au régime “foin” et produisent un beurre sec, cassant. Le savoir-faire, la tradition... Jean-Yves Bordier maîtrise parfaitement. Crémier depuis 24 ans, il connaît le sujet sur le bout des doigts et a fait de son beurre l’un des plus réputés de France. Il est aujourd’hui reconnu par les guides gastronomiques et les meilleurs chefs, dont son proche voisin cancalais Olivier Roellinger. Son petit plus, la touche du maître, c’est le passage du beurre dans un malaxeur en teck, qu’il tape ensuite devant le client avec une palette de buis. «C’est le malaxage qui lui donne sa légèreté et qui enlève les accidents de goût» explique maître
Bordier. Et effectivement, son beurre est à la fois tendre et aérien. Avant de le marier à l’huître ou à la chair d’araignée, il faut le goûter seul, généreusement tartiné sur un morceau de vrai pain au levain. Le petit Jésus en culotte de velours...
Beurre de baratte, beurre au lait cru, beurre de printemps, beurre bio, beurre label rouge... Après quelques décennies de pasteurisation du goût, sinistre période initiée après la Seconde Guerre mondiale, de nombreux industriels ont changé leurs stratégies. Face à la baisse du marché (les margarines allégées et la cuisine à l’huile font inexorablement fondre le budget beurre dans les ménages français), l’heure est aux beurres haut de gamme et à la diversification. Avec des succès gustatifs évidents, mais en poussant parfois le marketing jusqu’à la caricature lorsque l’une des stars gastronomiques du moment, la fleur de sel de Guérande, devient l’ingrédient décisif.
«On vend du sel au beurre aujourd’hui, s’amuse Jean-Yves Bordier. Moi, je n’utilise pas de fleur de sel car il n’y en avait pas dans la région. Ce que je fais n’est pas du folklore. Je ne fais pas un beurre fermier, mais un beurre dans la tradition fermière.»
Côté industriels, le beurre haut de gamme joue aujourd’hui sur d’autres tableaux que ceux de la tartine et de la poêle à frire. Chez Le Gall par exemple, à Quimper, le beurre de baratte a aussi trouvé refuge dans les caramels au blé noir de la Ferme du Letty et de la Maison d’Armorine de Quiberon (l’établissement qui produit également les célèbres niniches). kouign aman, biscuits, sardines... Les spécialités de luxe intègrent du beurre de luxe...
Dans le réseau de résistance à la tyrannie du “light”, les chefs bretons occupent une place symbolique de premier ordre. Ils ont bien sûr, et depuis longtemps, intégré les attentes de la société. La cuisine est aujourd’hui moins grasse : «Après un repas d’affaire, il faut que nos clients puissent continuer de travailler», m’avait résumé un chef costarmoricain il y a quelques années. Mais ne comptez pas sur les cuisiniers pour lâcher le beurre.
«Il est indispensable à la cuisine et je continue de l’utiliser malgré le forcing de l’huile d’olive» affirme Jean-Marc Guilbaud, de la Ferme du Letty (Finistère). «Il est paradoxalement léger et se marie avec tout, poursuit-il. Bien plus que la crème, qui a tendance à dénaturer les produits.» Le son de cloche est le même à Roscoff, au Temps de Vivre, chez Jean-Yves Crenn. Amateur de cuisine du terroir, il remarque, sourire en coin «qu’il n’y a pas d’oliviers en Bretagne». Pour lui, le beurre à valeur de test : c’est la première chose qu’il a goûté lors de son passage chez Troisgros, à Roanne.
De son enfance, Jean-Yves Crenn a le souvenir de certains beurres aux saveurs très “accidentées” : «Quand j’était petit, les vaches étaient nourries à la betterave ou aux feuilles de chou. La viande comme le lait en prenaient l’odeur. C’était horrible. Le beurre prenait aussi le goût des pots en métal dans lesquels le lait était recueilli.» Corps gras, le beurre est en effet un fixateur d’arôme. Pour le pire donc, mais également pour le meilleur. «Le beurre est à la fois un élément de goût et un élément de texture, explique-t-il. Il empêche les sauces d’être trop fluides, de passer trop vite en bouche.»
Mieux encore: avant d’agir sur les papilles, notre héros laitier sait aussi flatter le nez, et pour Jean-Yves Crenn, c’est sûr, «la plus belle odeur est celle d’un filet de poisson ou d’un homard poêlé au beurre chaud».
Par Tanguy Monnat (texte publié durant l'été 2003, Bretagne Magazine N°22)
« Allez ! Allez ! Allez !» Dans la salle chauffée à blanc par les encouragements des enfants, la baratte tourne, tourne, tourne comme au bon vieux temps. Berthe, la maîtresse de cérémonie, a le geste sûr, régulier. C’est l’expérience qui parle. Berthe et son amie Rosalie sont agricultrices à la retraite. Plusieurs fois par an, elles ont rendez-vous à l’écomusée de la Bintinais, une ferme pédagogique installée le long de la rocade sud de Rennes. Elles y enseignent à de petits citadins l’art et la manière de faire du beurre. à l’ancienne.Le petit Thomas, qui vient tout juste de prendre son tour, rougit déjà sous l’effort. C’est que le beurre est gourmand en huile de coude: il faut environ trois-quarts d’heure pour transformer une quarantaine de litres de crème en or jaune. «Thomas ! Thomas !...» scande la classe tandis que la motte commence à frapper les parois de la baratte, à «coller» comme disent les pros.
«Autrefois, on tournait au moins trois fois par semaine, m’explique Berthe. Il fallait environ deux kilos de beurre pour une famille de quatre ou cinq gosses. Un peu pour la cuisine aussi. On mettait dans la soupe et dans la purée des morceaux de beurre gros comme des œufs. Et les tartines ! à quatre heures, ça descendait ! à l’époque, les gâteaux étaient rares dans les boulangeries. » Mais l’essentiel de la production se voyait destiné aux marchés, où la maîtresse de maison - puisqu’il s’agissait d’un labeur réservés aux femmes - récoltait les fruits de ce dur travail. En Bretagne, tout le monde a une anecdote, un souvenir se rapportant au beurre : le puits dans la purée, les yeux dans le bol de café, le bouton d’or sous le menton (si la peau s’éclaire, vous aimez le beurre !)... Quel petit Breton en vacances n’a pas découvert, stupéfait, “qu’ailleurs”, le beurre (si l’on ose alors l’appeler ainsi), n’est pas salé !
Le sel est très vraisemblablement à l’origine de ce mariage d’amour entre les Bretons et le beurre. Pour l’universitaire rennais Alain Croix, ce sont l’abondance et le bas prix du sel (il n’y a jamais eu de gabelle en Bretagne) qui ont conduit les paysans à conserver le lait sous la forme de beurre plutôt que de fromage. à quand remonte la première motte de beurre bretonne ? Des preuves de son utilisation - dans les comptes d’hôpitaux notamment - ont permis de suivre le beurre à la trace jusqu’au XVIe siècle. Avant, rien d’exploitable pour un historien «mais l’on peut imaginer qu’il y avait déjà du beurre». Quoi qu’il en soit, la production régionale s’exporte dès le XVIIe siècle, par bateau, jusqu’à Bordeaux, le val de Loire, Paris. Le beurre breton «au goût très délicat, et particulier à cette province, (...) surpasse par sa délicatesse le meilleur de toute la France», selon les termes du voyageur Albert Jouvin de Rochefort (1672).
«La qualité du beurre donne ici autant de fierté que celle du vin dans d’autres régions : le cru de Châteaugiron (devenu de la Prévalaye) garde ainsi sa réputation du XVIe au milieu du XXe siècle» note Alain Croix dans son Dictionnaire du patrimoine breton.
De la fierté, les femmes qui ont sué sang et eau pour faire monter la crème n’en manquent pas lorsqu’elles se présentent sur les marchés. Leur beurre, décoré à l’aide de moules en bois sculptés, ne doit pas se confondre avec celui des autres productrices. Mais la marque de fabrique, le “logo” de la maison gravé comme au fer dans la motte ne fait pas tout. La cliente, qui goûte le beurre à l’aide d’une épingle de coiffe, connaît son affaire. Elle sait apprécier un beurre bien délaité et salé à point. «Chaque productrice a ses secrets, poursuit Alain Croix, une belle couleur jaune obtenue, par exemple, en donnant aux vaches de l’ajonc finement pilé ou en ajoutant de l’ortie à la baratte.»
Dans l’équation qui fait qu’un beurre est bon ou ne l’est pas, le savoir-faire doit être multiplié par la race des vaches (les plus réputées pour le beurre sont la froment du Léon et la pie noire) et l’alimentation. Qui dépend elle-même de la nature des sols, plus ou moins aptes à assurer une irrigation régulière des champs, et, enfin, de la saison.
«Le beurre est le buvard du terroir» aime à dire le désormais célèbre crémier malouin Jean-Yves Bordier. Le beurre de printemps présente ainsi une texture tendre comme l’herbe grasse et fraîche dont se nourrissent alors les vaches. En hiver, au contraire, les vaches sont au régime “foin” et produisent un beurre sec, cassant. Le savoir-faire, la tradition... Jean-Yves Bordier maîtrise parfaitement. Crémier depuis 24 ans, il connaît le sujet sur le bout des doigts et a fait de son beurre l’un des plus réputés de France. Il est aujourd’hui reconnu par les guides gastronomiques et les meilleurs chefs, dont son proche voisin cancalais Olivier Roellinger. Son petit plus, la touche du maître, c’est le passage du beurre dans un malaxeur en teck, qu’il tape ensuite devant le client avec une palette de buis. «C’est le malaxage qui lui donne sa légèreté et qui enlève les accidents de goût» explique maître
Bordier. Et effectivement, son beurre est à la fois tendre et aérien. Avant de le marier à l’huître ou à la chair d’araignée, il faut le goûter seul, généreusement tartiné sur un morceau de vrai pain au levain. Le petit Jésus en culotte de velours...
Beurre de baratte, beurre au lait cru, beurre de printemps, beurre bio, beurre label rouge... Après quelques décennies de pasteurisation du goût, sinistre période initiée après la Seconde Guerre mondiale, de nombreux industriels ont changé leurs stratégies. Face à la baisse du marché (les margarines allégées et la cuisine à l’huile font inexorablement fondre le budget beurre dans les ménages français), l’heure est aux beurres haut de gamme et à la diversification. Avec des succès gustatifs évidents, mais en poussant parfois le marketing jusqu’à la caricature lorsque l’une des stars gastronomiques du moment, la fleur de sel de Guérande, devient l’ingrédient décisif.
«On vend du sel au beurre aujourd’hui, s’amuse Jean-Yves Bordier. Moi, je n’utilise pas de fleur de sel car il n’y en avait pas dans la région. Ce que je fais n’est pas du folklore. Je ne fais pas un beurre fermier, mais un beurre dans la tradition fermière.»
Côté industriels, le beurre haut de gamme joue aujourd’hui sur d’autres tableaux que ceux de la tartine et de la poêle à frire. Chez Le Gall par exemple, à Quimper, le beurre de baratte a aussi trouvé refuge dans les caramels au blé noir de la Ferme du Letty et de la Maison d’Armorine de Quiberon (l’établissement qui produit également les célèbres niniches). kouign aman, biscuits, sardines... Les spécialités de luxe intègrent du beurre de luxe...
Dans le réseau de résistance à la tyrannie du “light”, les chefs bretons occupent une place symbolique de premier ordre. Ils ont bien sûr, et depuis longtemps, intégré les attentes de la société. La cuisine est aujourd’hui moins grasse : «Après un repas d’affaire, il faut que nos clients puissent continuer de travailler», m’avait résumé un chef costarmoricain il y a quelques années. Mais ne comptez pas sur les cuisiniers pour lâcher le beurre.
«Il est indispensable à la cuisine et je continue de l’utiliser malgré le forcing de l’huile d’olive» affirme Jean-Marc Guilbaud, de la Ferme du Letty (Finistère). «Il est paradoxalement léger et se marie avec tout, poursuit-il. Bien plus que la crème, qui a tendance à dénaturer les produits.» Le son de cloche est le même à Roscoff, au Temps de Vivre, chez Jean-Yves Crenn. Amateur de cuisine du terroir, il remarque, sourire en coin «qu’il n’y a pas d’oliviers en Bretagne». Pour lui, le beurre à valeur de test : c’est la première chose qu’il a goûté lors de son passage chez Troisgros, à Roanne.
De son enfance, Jean-Yves Crenn a le souvenir de certains beurres aux saveurs très “accidentées” : «Quand j’était petit, les vaches étaient nourries à la betterave ou aux feuilles de chou. La viande comme le lait en prenaient l’odeur. C’était horrible. Le beurre prenait aussi le goût des pots en métal dans lesquels le lait était recueilli.» Corps gras, le beurre est en effet un fixateur d’arôme. Pour le pire donc, mais également pour le meilleur. «Le beurre est à la fois un élément de goût et un élément de texture, explique-t-il. Il empêche les sauces d’être trop fluides, de passer trop vite en bouche.»
Mieux encore: avant d’agir sur les papilles, notre héros laitier sait aussi flatter le nez, et pour Jean-Yves Crenn, c’est sûr, «la plus belle odeur est celle d’un filet de poisson ou d’un homard poêlé au beurre chaud».
Par Tanguy Monnat (texte publié durant l'été 2003, Bretagne Magazine N°22)
