Hors-série Cuisine bretonne
BREVES
L’ACTUALITE CULINAIRE
Calendrier des salons, livres de cuisine récemment parus, informations et rendez-vous gourmands en Bretagne.
GRANDES RECETTES
DES SAVEURS ENRACINEES
En guise de hors d’Å“uvre de ce numéro, Lucien Gourong, avec la complicité de quelques chefs bretons, évoque, recettes à l’appui, cinq classiques qui donnent son âme à la gastronomie armoricaine. Au menu de ce repas breton idéal : le homard au Kari Gosse, le bar en croûte de sel de Guérande, les coquilles Saint-Jacques à la Bretonne, le gigot de pré-salé aux cocos de Paimpol et le far breton.
COQUILLAGES
par Christian Le Scornec
Dans la cuisine iodée du Macareux (22), coquillages et crustacés ont le beau rôle.
RECETTES DE COQUILLAGES
- Cappuccino d’étrilles
- Croustilles au crabe de l’Epée
- Soupe d’étrilles
- Ormeaux en persillade
- Homard à l’Armoricaine
- Palourdes farcies de Mélanie
- Moules marinières
POISSONS
par Jean-François Sicallac
Turbot ou maquereau, le chef concarnois aime cuisiner tous les types de poissons.
RECETTES DE POISSONS
- La cotriade
- Feuilleté de sardines douarneniste
- Morue à la Paimpolaise
- Maquereaux à la Quimpéroise
- Thon à la Concarnoise
VIANDES
par Bernard Rambaud
L’ancien chef étoilé aime cuisiner à sa façon volailles, bÅ“uf et cochon.
RECETTES DE VIANDES
- Terrine de caneton
- Andouille purée à la Bretonne
- La frigousse du Grand Ordre
- Le friko kaol
- Kig-ha-farz à la Léonarde
LEGUMES
par David Etcheverry
Du topinambour à la tomate noire, les légumes sont ici rois de l’assiette.
RECETTES DE LEGUMES
- Patates au lard et aux oignons
- Artichauts farcis
- Barquette végétale
- Cabillaud en vapeur de foin
- Petits pois, crème Nignon
PRODUITS LAITIERS
par Pascal Beillevaire
A la Vacheresse (44), rencontre avec un crémier-fromager de haute volée.
RECETTES DE PRODUITS LAITIERS
- Les caillebottes
- Les Å“ufs au lait
- Crème brûlée aux marrons
- Maingaux rennais aux fraises
BEURRE
par le cercle culinaire
A Rennes, les chefs du Cercle culinaire déclinent les saveurs du beurre.
RECETTES AU BEURRE
- Brochet au beurre blanc
- Sole meunière à la Bretonne
- Kouign amann à l’ancienne
- Pommes Bonne Femme
DESSERTS
par Alain Chartier
Les glaces et les gâteaux de ce pâtissier chantent les saveurs bretonnes.
RECETTES DE DESSERTS
- Le pommé rennais
- Gâteau au caramel
- L’île flottante de Léontine
- Galettes bretonnes
GATEAU BRETON
par Christophe Le Brize
A la biscuiterie Le Brize (56), la confection du gâteau breton relève de l’art.
GUIDE
RESTAURANTS
Département par département, un guide des tables traditionnelles.
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